Bột mì nguyên cám là gì?

1. Bột mì nguyên cám - Whole wheat là gì?

Nguồn gốc

Bột mì nguyên cám, hay gọi là bột mì nguyên chất và có tên gọi tiếng Anh là Whole Wheat Flour. Loại bột này được chế biến bằng cách xay hoặc nghiền nát toàn bộ hạt lúa mì, gồm: phần cám (lớp vỏ phía ngoài), phần mầm và phần nội nhũ.
Vì thế, bột nguyên cám giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng vốn có của hạt lúa mì.

Sự khác nhau giữa bột mì nguyên cám và bột mì thường
Bột mì nguyên cám và bột mì thường khác nhau về việc sử dụng thành phẩn của hạt lúa mì khi sản xuất. Nghĩa là bột nguyên cám được chế biến từ toàn bộ thành phần của hạt lúa mì (gồm có phần cám, mầm và nội nhũ), trong khi bột mì thường (bột mì trắng tinh luyện) được chế biến từ nội nhũ. Do đó, giá trị dinh dưỡng, màu sắc và hương vị của hai loại bột này sẽ khác nhau.

Hàm lượng gluten là gì?

Gluten chính là thành phần giúp tạo nên cấu trúc cho ổ bánh, nó tạo nên mạng lưới hình thành các protein khi bạn tiến hành nhào bột mì với nước. Gluten giúp giữ khí từ men nở (bột nổi) và hơi nước được sinh ra trong quá trình nhào hỗn hợp bột.

Vì sao hàm lượng gluten trong bột mì nguyên cám lại ít?
Vì bột mì nguyên cám được chế biến từ toàn bộ của hạt lúa mì, gồm có cả phần cám và phôi mầm, nên một số chất trong hai bộ phận này làm ngăn chặn sự phát triển của gluten.

Cụ thể, gluten được hình thành bởi glutenin và gliadin - hai chất này liên kết với nhau để hình thành các túi. Trong khi đó, khí được sinh ra từ men (bột nổi) và hơi nước trong quá trình nhào bột với nước. Vì chất trong cám có độ sắc nên chúng đã cắt màng sợi gluten thành nhiều lỗ khí nhỏ. Đây là nguyên nhân làm cho bột mì nguyên cám nở ít, chậm.

Ngoài ra, gluten còn được hình thành bởi các bởi các nguyên tử lưu huỳnh vốn có trong các protein. Tuy nhiên, trong phôi mầm của hạt lúa mì có chứa glutathione (bản thân nó cũng chứa các nguyên tử lưu huỳnh) nên nó sẽ tranh thủ liên kết với glutenin (hoặc gliadin), khiến gluten không dễ hình thành được.

2. Giá trị dinh dưỡng của bột mì nguyên cám

Vì bột mì nguyên cám sử dụng toàn bộ thành phần của hạt lúa mì nên có giá trị dinh dưỡng cao. Trung bình trong 100gr bột mì nguyên cám gồm có:

• 340 calo
• 72gr tinh bột
• 2gr protein
• 7gr chất xơ
• 5gr chất béo
• 4gr đường
• 60mgr canxi
• 4mgr sắt
• 4mgr vitamin B6
• 2mgr muối
• 363mgr kali

3. Ưu và nhược điểm của bột mì nguyên cám

Ưu điểm:

• Chứa nhiều dinh dưỡng hơn so với bột mì trắng tinh luyện.
• Giàu hàm lượng chất xơ và vitamin, khoáng chất.
• Được sử dụng phổ biến cho chế độ ăn kiêng, keto bởi chứa carbs tốt.

Nhược điểm:

• Thời hạn sử dụng ngắn hơn tinh bột mì trắng, vì chứa hàm lượng dầu cao dễ bị ôi hóa nếu không bảo quản đúng cách.
• Thường không được sử dụng là thành phần chính trong công thức bánh nướng, vì các cạnh sắc trong sợi cám sẽ làm cắt đứt sợi gltuen trong bột, tạo nên nhiều lỗ khí nhỏ và bị mắc kẹt trong khối bột làm cho bột khó nở và không ổn định cấu trúc, nhất là bánh mì.
• Khi sử dụng làm bánh, cần phải kết hợp thêm một số loại bột khác để cùng với việc tăng thêm lượng nước, thời gian nhào và ủ bột lâu hơn, để bánh đạt chất lượng tối ưu.
• Chú ý đến việc sử dụng cùng một số thành phần khác có chất béo ( như bơ, sữa,…) khi dùng bột mì nguyên cám vì có thể làm ảnh hưởng đến độ nở của bột.

4. Cách bảo quản bột mì nguyên cám

Vì bột mì nguyên cám chứa hàm lượng dầu nhiều nên bạn cần chú ý đến thời lượng sử dụng, không nên mua quá nhiều bột mà dùng không hết.

Nếu bảo quản, bạn nên cho vào hộp thực phẩm kín, đặt ở nơi khô ráo và tránh ánh nắng trực tiếp.

Nguồn bài viết và hình ảnh: Điện máy xanh